Capítulo 4: Preparación de la Leche
Espumar o cremar leche es la acción de inyectar aire caliente a presión a la leche. La intención es este aire inyectado genere pequeñas burbujas responsables de la peculiar textura de la leche leche.
Paso a paso, ¡manos a la obra!
Llenar la jarra
Llenamos la jarra con leche fría aproximadamente hasta la mitad, unos mm antes del inicio de la boquilla.
Purgar la lanza de vapor
Abrimos el vapor y lo dejamos funcionar durante unos de segundos para purgar cualquier resto que pueda haber dentro y permitir que la varilla se caliente un poco.
Preparar
Introducimos la varilla en la leche de manera que la línea en donde termina la boquilla quede al mismo nivel que la superficie de la leche. La varita debe estar en un ángulo de aproximadamente 15 grados desde el lateral de la máquina y ligeramente descentrada en la jarra, con el mango de la jarra en paralelo a la varilla.
Añadir aire y crear turbulencia
Abrimos la válvula de vapor para dejar entrar aire. Notaremos un pequeño sonido que indica que esté entrando el aire y veremos cómo aumenta el volumen de la leche. Una vez que la leche ha aumentado aproximadamente un 50 por ciento en volumen, dejamos caer la punta de la varilla de vapor más profundamente en la jarra hasta que se detenga el sonido y la leche comience a girar. En este momento buscaremos crear una especie de remolino plano de leche sin permitir que el volumen suba más. Si el volumen continúa aumentando, bajamos un poco el nivel de vapor.
Apagar la válvula de vapor
Después de que la leche alcance la temperatura deseada, cerramos la válvula de vapor. La temperatura real debe estar entre unos 55 y 65 ° C. Si sobrecalentamos la leche, tendrá un sabor a quemado, porque esencialmente desnaturalizan las proteínas, evitando la formación de espuma y escaldando la leche.
¿Cómo sabemos que ha llegado a la temperatura deseada? La razón por la que vaporizamos leche en jarras de metal es para que podamos sentir la temperatura a medida que la leche se calienta. Tenemos que sostener la jarra desde el fondo y emulsionar la leche hasta que la temperatura sea demasiado alta para la mano. En ese momento, cerramos la válvula de vapor y retiramos la jarra.
Retirar la jarra y limpiar la lanza de vapor inmediatamente
Bajamos la jarra y limpiamos inmediatamente la lanza de vapor con un paño limpio y seco. Si dejamos restos de leche en la varilla, se endurecerán rápidamente y pueden resultar difíciles de quitar.
Toque final
Podemos redondear la textura de la leche golpeando la jarra por la parte inferior sobre la barra y dándole un giro. Esto se para hace las pequeñas burbujas de aire resultantes.
El resultado: una leche brillante con una textura sedosa y elástica.
¡Ya lo tenemos!
BARISTA TRAINER / CONSULTANT
