Durante el mes de febrero, nuestros showrooms de Barcelona y Madrid acogen a Right Side, uno de los tostadores de Barcelona más veteranos e internacionalmente conocidos.
Con motivo de esta colaboración, hemos hablado con su fundador para descubrir más de cerca su proyecto, su trayectoria y la pasión por el café que comparte con La Marzocco.
¿𝗖𝘂𝗮́𝗹 𝗳𝘂𝗲 𝗲𝘀𝗲 𝗽𝗿𝗶𝗺𝗲𝗿 𝗶𝗺𝗽𝘂𝗹𝘀𝗼 𝗼 𝗺𝗼𝗺𝗲𝗻𝘁𝗼 𝗲𝗻 𝗲𝗹 𝗾𝘂𝗲 𝗱𝗲𝗰𝗶dísteis 𝗱𝗲𝗱𝗶𝗰𝗮𝗿os 𝗮𝗹 𝗰𝗮𝗳𝗲́ 𝗱𝗲 𝗲𝘀𝗽𝗲𝗰𝗶𝗮𝗹𝗶𝗱𝗮𝗱?
Fue como en el año 2006, cuando Jon Willassen me describió el café de la finca ‘La Montañita’ de El Salvador. Al probarlo y coincidir con sus comentarios (un café que sabía a pura fresa), este mundo me atrapó.
¿𝗤𝘂𝗲́ 𝗼𝘀 𝗶𝗻𝘀𝗽𝗶𝗿𝗮 𝗮 𝗹𝗮 𝗵𝗼𝗿𝗮 𝗱𝗲 𝘀𝗲𝗹𝗲𝗰𝗰𝗶𝗼𝗻𝗮𝗿 𝗹𝗼𝘀 𝗰𝗮𝗳𝗲́𝘀 𝘆 𝗱𝗲𝗳𝗶𝗻𝗶𝗿 𝗹𝗼𝘀 𝗽𝗲𝗿𝗳𝗶𝗹𝗲𝘀 𝗱𝗲 𝘁𝘂𝗲𝘀𝘁𝗲?
Es un proceso complejo, ya que todos nuestros lotes provienen de trato directo con los productores y no nos guiamos por un único criterio.
En nuestros inicios, en 2012, trabajamos con grandes productores campeones de Cup of Excellence, cuya visión de la calidad estaba impregnada en su ADN. Ellos nos abrieron las puertas de sus fincas y nos permitieron experimentar con diferentes fermentaciones y métodos de secado, lo que tuvo un impacto notable en muchos de sus cafés. Sin embargo, nos atraen los retos, así que decidimos trasladar estas prácticas a pequeños productores, ampliando así su impacto económico y social. Desde entonces colaboramos directamente con más de 30 productores y productoras de distintos orígenes, viajando cada temporada y trabajando mano a mano con ellos.
Es muy importante para nosotros que el proceso de cada café siempre respete el terroir y la variedad. Esto se traslada al tueste, donde tratamos de exprimir al máximo los sabores que vienen originalmente en los lotes que trabajamos.
¿𝗛𝗮𝘆 𝗮𝗹𝗴𝘂𝗻𝗮 𝗳𝗶𝗹𝗼𝘀𝗼𝗳í𝗮 𝗼 𝗲𝗻𝗳𝗼𝗾𝘂𝗲 𝗾𝘂𝗲 𝘀𝗶𝗲𝗺𝗽𝗿𝗲 𝘁𝗲𝗻𝗴𝗮́𝗶𝘀 𝗽𝗿𝗲𝘀𝗲𝗻𝘁𝗲?
Los países nórdicos siempre han sido una influencia muy fuerte y una gran inspiración por la forma en la que desarrollan sus tuestes y por cómo algunos de ellos tienen un enfoque en el sourcing muy interesante.
También creo firmemente en el continuo aprendizaje. Consolidar conocimiento para poder minimizar errores y encajarlos como lo que es cuando los hay: somos humanos y son nuestra mayor fuente de aprendizaje. Nos gusta tratar con humanos de diferentes culturas aprendiendo en el camino y pudiendo mejorar en el camino.
¿𝗖𝗼́𝗺𝗼 𝘃𝗲𝗶𝘀 𝗹𝗮 𝗲𝘃𝗼𝗹𝘂𝗰𝗶𝗼́𝗻 𝗱𝗲𝗹 𝗰𝗮𝗳𝗲́ 𝗱𝗲 𝗲𝘀𝗽𝗲𝗰𝗶𝗮𝗹𝗶𝗱𝗮𝗱 𝗲𝗻 𝗕𝗮𝗿𝗰𝗲𝗹𝗼𝗻𝗮 𝘆 𝗲𝗻 𝗘𝘀𝗽𝗮ñ𝗮 𝗲𝗻 𝗹𝗼𝘀 𝘂́𝗹𝘁𝗶𝗺𝗼𝘀 𝗮ñ𝗼𝘀?
Teniendo en cuenta que estoy relacionado con el café de manera natural y que toda mi vida en casa se ha hablado de este maravilloso mundo, tengo una perspectiva privilegiada, siendo un ingrediente del caldo actual. Es muy interesante el crecimiento y la atención que ha captado el café en los últimos años. Creo que está habiendo un cambio generacional y que la fuga de consumidores de café comercial está siendo cada vez mayor, lo cual es interesante. Ahora nuestro deber junto con los de nuestros colegas es mantener los valores firmes y tratar de crear una comunidad con un sello de identidad. Espero que siempre esté relacionada a la calidad y al respecto del producto.
¿𝗤𝘂𝗲́ 𝗰𝗮𝗺𝗯𝗶𝗼𝘀 𝗵𝗮𝗯𝗲́𝗶𝘀 𝗻𝗼𝘁𝗮𝗱𝗼 𝗲𝗻 𝗰𝗼𝗻𝘀𝘂𝗺𝗶𝗱𝗼𝗿𝗲𝘀, 𝗰𝗮𝗳𝗲𝘁𝗲𝗿í𝗮𝘀 𝗼 𝘁𝗼𝘀𝘁𝗮𝗱𝗼𝗿𝗲𝘀?
A nivel consumidor, cada vez son más exigentes porque cada vez más gente prepara el café en casa y evalúa. Yo mismo desde el covid muelo el café manualmente y preparo mi café en lugar de prepararlo en el tostador. Esto me permite tener ese punto de vista. Exijo más a nuestros cafés porque de esta forma no tengo herramientas profesionales. La competencia aumenta entre los tostadores y esto te exige mantener siempre la precisión.
Las cafeterías se han diversificado en cuanto a naturaleza y ahora tenemos acceso a buen café en cualquier comida o momento del día, lo cual es increíble. Todo esto gracias al interés de los consumidores por el café de calidad.
𝗗𝗲𝘀𝗱𝗲 𝘃𝘂𝗲𝘀𝘁𝗿𝗮 𝗲𝘅𝗽𝗲𝗿𝗶𝗲𝗻𝗰𝗶𝗮, ¿𝗰𝘂𝗮́𝗹 𝗰𝗿𝗲𝗲́𝗶𝘀 𝗾𝘂𝗲 𝘀𝗲𝗿𝗮́ 𝗹𝗮 𝘁𝗲𝗻𝗱𝗲𝗻𝗰𝗶𝗮 𝗱𝗼𝗺𝗶𝗻𝗮𝗻𝘁𝗲 𝗲𝗻 𝗹𝗼𝘀 𝗽𝗿𝗼́𝘅𝗶𝗺𝗼𝘀 𝗮ñ𝗼𝘀? (𝗽𝗿𝗼𝗰𝗲𝘀𝗼𝘀, 𝗲𝘀𝘁𝗶𝗹𝗼𝘀 𝗱𝗲 𝘁𝘂𝗲𝘀𝘁𝗲, 𝗳𝗼𝗿𝗺𝗮𝘁𝗼𝘀, 𝗲𝘅𝗽𝗲𝗿𝗶𝗲𝗻𝗰𝗶𝗮 𝗲𝗻 𝘁𝗶𝗲𝗻𝗱𝗮, 𝗲𝘁𝗰.)
Creo que estamos en un momento en el que el mundo del café se ha ‘pasado de rosca’ y que es lógico. Muchos se han vuelto locos con las fermentaciones en los últimos años para reinventar el café (algo de lo que hemos huído desde un inicio, reivindicando nuestra idea de respetar variedades y terroir).
Con esto me refiero a la pérdida de esencia en dirigir una fermentación espontánea cuando se incorporan agentes externos que alteran el sabor, cuando existen tradiciones que ya funcionan. Valga el ejemplo de Colombia o Kenia para el café lavado tradicional donde con un par de ajustes, voilá! Tienes un café súper jugoso y donde la presencia de fruta es predominante. O Etiopía con sus naturales de todo tipo, desde cafés sólidos y super balanceados a delicados y florales. Creo que si el proceso domina una taza, ¿qué más da dónde se produzca? Y aquí la pérdida es terriblemente grande. Cualquiera podría hacer lo que hacemos ya que perderíamos la riqueza y diversidad que tiene el café.
¿𝗤𝘂𝗲́ 𝗲𝘀𝗽𝗲𝗿𝗮́𝗶𝘀 𝗽𝗮𝗿𝗮 𝗲𝗹 𝗳𝘂𝘁𝘂𝗿𝗼 𝗱𝗲 𝘃𝘂𝗲𝘀𝘁𝗿𝗮 𝗺𝗮𝗿𝗰𝗮 𝘆 𝗱𝗲𝗹 𝘀𝗲𝗰𝘁𝗼𝗿? ¿𝗔𝗹𝗴𝘂́𝗻 𝗽𝗿𝗼𝘆𝗲𝗰𝘁𝗼, 𝘃𝗶𝘀𝗶𝗼́𝗻 𝗼 𝗱𝗶𝗿𝗲𝗰𝗰𝗶𝗼́𝗻 𝗾𝘂𝗲 𝗼𝘀 𝗴𝘂𝘀𝘁𝗮𝗿í𝗮 𝗰𝗼𝗺𝗽𝗮𝗿𝘁𝗶𝗿?
Nuestro camino siempre ha sido bastante orgánico. Nos gusta prestar atención a los detalles para poder ser íntegros. Seguiremos creando relaciones con productores, les ayudaremos a producir un mejor café, les pagamos mejor que el mercado para que su esfuerzo se vea ratificado y nos esforzaremos al máximo en que nuestro tueste exprese lo que lleva dentro cada café.
Nuestra propia cafetería ha sido un gran hito a celebrar en el camino ya que nos pone en contacto con el consumidor final y nos enseña lo complejo que es conseguir una taza deliciosa.
Teniendo el control de todos los pasos de la cadena, el aprendizaje está asegurado. Siempre con el objetivo de ser mejores que nosotros mismos ayer.
Esta conversación nos permite acercarnos aún más a la filosofía y al trabajo que hay detrás de Right Side, y celebrar una visión compartida del café basada en la calidad, la dedicación y el respeto por el oficio. Una historia que se vive en cada taza y que estamos encantados de compartir con vosotros.
