¿Qué significa “ABYSS”? ¿Tiene algún origen o significado especial?
Abyss, o abismo en español, puede tener un significado diferente para cada persona. Para algunos es las profundidades del mar o un pozo sin fondo como una madriguera, es misterioso. Eso es lo que el café puede ser a veces. Un tostador intenta explorar lo que el café tiene para ofrecer, y eso te hace pensar, cuestionar y explorar… muy parecido al abismo. La verdad es que el nombre está influenciado por una canción/álbum llamado “Seasons in the Abyss”.
Quería un nombre que la gente recordara, con el que pudiéramos jugar en la marca y que hiciera que la gente se cuestionara cosas. Sí, el café tiene un lado serio en nuestros objetivos como tostadores, pero también puede ser divertido.
¿Cómo definirías la filosofía de tueste y selección de cafés en ABYSS?
Me gusta tostar más bien ligero para exponer el café y resaltar sus características. No tiene sentido gastar más en café verde de calidad y taparlo con un tueste largo o horneándolo. Del mismo modo, no se puede pagar menos por el café verde y esperar que sea mejor. Hay que empezar con un café mejor y eso, como es lógico, cuesta más.
¿Qué te inspira a la hora de elegir los orígenes o perfiles de tu café?
Bueno, personalmente, mis favoritos son los cafés africanos. Me gustan los cafés lavados y los naturales más limpios, menos fermentados. También tostamos cafés de América Central y del Sur.
Entiendo que no solo tostamos para nosotros mismos, pero tenemos algunas pautas que el café debe cumplir para que lo compremos. Afortunadamente, nuestros clientes parecen satisfechos con este enfoque. Por ejemplo, no trabajamos con cafés cofermentados o infusionados. Sé que hay un segmento del mercado para eso, y está bien, podemos dejarlo para otros.
En este momento tenemos muchos naturales en nuestro menú e incluso un natural anaeróbico limpio y menos fermentado de Etiopía.
¿Cómo influye la comunidad local o la escena del café en tu manera de trabajar?
Bueno, al fin y al cabo, la comunidad es vuestro sustento. Especialmente en un caso como el nuestro, en el que abrimos una tostadora con una cafetería. La cafetería nos permitió conectar con ellos de inmediato y establecer relaciones duraderas. Sus valores y los nuestros coinciden. Hemos sido muy afortunados, primero por tener un equipo tan increíble y extrovertido, pero también por contar con una comunidad que quería unirse a nosotros y formar parte de nuestro viaje.
El mundo del café fue, en realidad, el impulso que nos llevó a empezar a tostar hace 10 años. Pero, sinceramente, para mí no se trata tanto de seguir las tendencias como de explorar el café de la forma que yo o nuestro equipo queremos.
¿Qué papel crees que juega la tecnología en el día a día de un tostador o un barista?
Creo que la tecnología desempeña un papel muy importante. Ayuda a mantener la consistencia y el control de calidad. Utilizamos Cropster para registrar nuestros procesos de tostado. Tostamos con presión de gas para ser más precisos, medimos la pérdida de peso y tomamos lecturas de color para cada tostado. Por supuesto, catamos cada tueste, ya que debe tener el sabor adecuado, pero cuando algo no nos convence, tenemos datos a los que recurrir. Esto nos simplifica las cosas y nos permite ser más consistentes entre lotes.
Para los baristas, es lo mismo. Cuanta más tecnología podamos utilizar para facilitar su trabajo y garantizar la consistencia, mejor. En mi opinión, la tecnología no sustituye al barista y su conexión con el consumidor, sino que es una herramienta para ayudarle. Es decir, no tenemos ningún deseo de cambiar en el futuro a máquinas súper automatizadas.
¿Cuál ha sido el reto más grande como tostador independiente?
Bueno, para nosotros puede ser diferente.
Ya he mencionado que tenemos nuestra propia cafetería. Cuando abrimos, quería centrarme en nuestra presencia en lo que estamos haciendo. Ahora, en nuestra segunda fase, estamos avanzando para establecer un crecimiento mayorista. Esto es un poco más difícil con el aumento del coste del café. Como he mencionado anteriormente, el café verde de calidad cuesta más, por lo que nos gustaría alinearnos con cafeterías que compartan nuestra visión y no tengan miedo de subir sus precios según lo exija el mercado. Seguimos queriendo ofrecer cafés que sorprendan a sus clientes, sin comprometer la calidad por el precio.
Los precios del café están subiendo en todo el mundo y, cuando viajo, veo que los precios en las cafeterías suben con ellos. Lo mismo debe ocurrir en España. Por desgracia, muchos quieren mantener estos precios bajos por miedo a perder competitividad frente a los establecimientos comerciales. Creo que las cafeterías especializadas tienen algo especial, y eso es una oportunidad.
Otro reto para nosotros ha sido nuestra estrategia de marketing. Durante los tres primeros años lo dejamos todo en manos de la naturaleza y eso nos dejó con una exposición limitada más allá de Barcelona. Este es nuestro nuevo objetivo para finales de 2025 y más allá. Nos alegra decir que tenemos nuestras raíces y estamos preparados para llevar el negocio al siguiente nivel.
¿Qué consejo darías a alguien que empieza a explorar el mundo del café de especialidad?
Bueno, eso es un poco general, pero hay algo que se aplica a todos.
Si quieres tener éxito, distínguete de los demás. Encuentra tu camino y no hagas las cosas porque los demás las hacen. Asume riesgos, pero asegúrate de que sean calculados. Disfruta del viaje y, por último, no te compares con los demás… eso puede hacerte daño y no será productivo para tu camino.
El mundo del café es muy bonito y alucinante al mismo tiempo.
Para cerrar, ¿qué cafés de ABBYS recomendarías probar este mes y por qué?
Todos, jaja. Es una pregunta difícil.
Espresso:
Kurume, de Etiopía:
Este es el café que elegimos para la oficina de La Marzoccos en octubre. Es dulce y equilibrado, con notas de bayas.
Aquiares, de Costa Rica.
Además de ser excelente, Diego Robelo (productor) y yo nos conocimos aquí, en Barcelona, cuando compré mi primer tostador. Fui a su apartamento y le compré mi segundo lote de granos. Nunca perdimos el contacto y todavía nos vemos en las ferias.
Dossokam de El Salvador:
Este café es muy popular si te gustan los cafés afrutados con chocolate. Piensa en un chocolate negro con un jugoso relleno de fruta. A nuestros clientes de la cafetería les ha encantado durante las últimas tres temporadas. Uno de los más vendidos para espresso.
Filtro:
Aruzi de Colombia:
Este café forma parte de nuestra línea reserva y es muy bueno. Floral, dulce y cítrico, también lo tenemos para espresso.
Gicheroni de Kenia:
Kenia es mi región cafetera favorita y este café es muy limpio y tiene una acidez chispeante. Me encanta su acidez y lo recomiendo para filtro.
Chelbesa Too de Etiopía:
Un café etíope lavado con notas florales de azahar, miel y limoncillo. Destaca entre otros cafés etíopes. Se llama «Too» porque pronto tendremos otro Chelbesa.
